ᐅ ? DANGERS PHYSIQUES DANS LES ALIMENTS

Oublié en partie parce que l’on suppose souvent que ces types de dangers affectent les consommateurs de manière isolée, sans les empoisonnements massifs ou les problèmes de santé alarmants des contaminants chimiques ou microbiologiques.

Qui n’a pas entendu parler de personnes qui ont trouvé « Je ne sais pas quoi » dans « Je ne sais pas quelle nourriture » Au moins, je dois écrire un livre avec des anecdotes (dont certaines de pure science-fiction), que me disent certains manipulateurs des entreprises pour lesquelles je travaille pendant les stages.

Et il ne semble pas très agréable de voir une veuve noire sortir du récipient de nourriture récemment ouvert (nous parlons de l’arachnide et non de la vieille dame vêtue de noir ……), ou de trouver une grenouille morte à l’intérieur d’une canette de soda ou un doigt humain flottant sur la crème anglaise.

Au-delà de l’anecdotique

Aussi surprenantes qu’elles puissent paraître, ces histoires et d’autres « croustillantes » sont vraies. Ils ont transcendé les médias pour leur notoriété, donnant des milliers d’euros en chemin à titre de compensation, aux malheureux consommateurs qui, heureusement (et je veux dire le chiffre gourmand qu’ils ont proposé de ne pas révéler la marque), ou malheureusement, ils nous avons dû vivre cette expérience inattendue.

Loin de la singularité de ces rares anecdotes, la présence de dangers physiques dans les aliments, elle est généralement liée à la présence de corps étrangers, souvent de nature inorganique (bien que des morceaux d’ongles, de cheveux, d’arêtes et de graines de fruits, etc.) aient également été trouvés et proviennent accidentellement des installations de transformation elles-mêmes. , tels que des morceaux de verre, des boutons, des restes de munitions (boulettes), des écrous, des vis, des bijoux, etc.

La présence de ces «indésirables» se règle généralement par la casse d’une pièce dentaire ou par les problèmes digestifs résultant de l’ingestion d’une pièce de verre ou de petits éléments métalliques que l’on peut même avaler.

Pour les éviter, les entreprises ont des protocoles d’action décrits dans le plan de maintenance des installations et équipements, ainsi que des éléments préventifs tels que des détecteurs de métaux sur les lignes de conditionnement – pas même en quantité nécessaire – protection des lumières avec un couvercle en plastique, etc.

Évaluation réaliste des dangers

L’étude HACCP et son document ci-joint, dans lequel lesdits dangers doivent être identifiés et évalués, est généralement de nature non spécifique (générale). Pour éviter cela, nous devrons prendre en compte les particularités de chaque entreprise et les facteurs de risque population cible sur lequel il concentre sa production.

Utiliser l’exemple d’une cuisine maison de retraite, nous pourrions affirmer qu’étant donné la vulnérabilité de ce groupe et en particulier de ceux qui sont handicapés ou cloués au lit, ayant des problèmes de mastication-déglutition et qui sont régulièrement servis avec des repas écrasés, il est essentiel d’inclure une nouvelle phase dans l’organigramme de leur système de production : Tamisage après broyage.

Les dangers physiques associés à cette phase peuvent être considérés comme points de contrôle critiques (CCP)Étant donné que la phase est spécifiquement mise en œuvre pour les sauver sans une phase ultérieure qui élimine le danger.

De cette façon, nous sommes en mesure de minimiser le risque de noyade en ingérant une simple égratignure du poisson (ou un os de poulet tranchant) qui a «survécu» au processus de broyage, ce qui est courant si on y pense froidement. Une évaluation pratique et spécifique pour ce type d’entreprise, qui pourrait également s’appliquer à la crèche ou à la salle à manger des enfants.