ᐅ ? PRODUCTION DE SAUVEGARDE AUX OEUFS

Traditionnellement, la conservation des olives en saumure a été un moyen efficace et peu coûteux de consommer cet aliment apprécié tout au long de l’année. L’ajout de saumure (ou dissolution de sel dans l’eau) comme méthode pour préserver durée de conservation des aliments fonde sa fondation sur la diminution de activité d’eau du produit à conserver, ce paramètre étant un indicateur sans équivoque, non pas de la quantité totale d’eau présente, mais de la quantité disponible pour que des bactéries de toutes sortes se développent et prolifèrent jusqu’à altérer l’aliment.

La fermentation lactique qui a lieu à l’intérieur des vaisseaux (où coexistent à la fois des bactéries bénéfiques et nocives) dépend dans une large mesure de la concentration correcte de sel dans les saumures, ce qui en fait un facteur de base pour garantir un stockage prolongé dans temps, sans altération prématurée des olives, étant donné que:

  • Une concentration en sel plus faible que nécessaire encourage la croissance des bactéries et l’altération (putréfaction) des fruits qui en résulte.
  • Une concentration élevée en sel donne un goût excessivement salé et provoque des effets indésirables sur l’olive, tels que “froissés”.

Il est de coutume pour nos aînés de préparer la saumure en utilisant:

  1. Eau sans chlore: de préférence à partir d’un puits ou d’une source et aussi biologiquement inactive que possible (étant donné les niveaux élevés de contamination présents dans l’eau de ces types de sources, en particulier pendant certaines saisons, il peut être plus que pratique d’utiliser de l’eau purifiée par osmose inverse) . Le chlore présent dans l’eau produit un ramollissement précipité de l’olive.
  2. Sel: bien que nous puissions utiliser du sel de table commun, il contient généralement de l’iode ajouté qui favorise la perte de couleur du fruit, il est donc pratique d’utiliser du gros sel de mer ou du gros sel non raffiné.
  3. Un œuf: si possible fraîchement pondu ou complètement immergé lorsque nous le mettons dans le récipient avec de l’eau.
  4. Tranches de citron ou un peu de vinaigre: elles contribuent à abaisser le pH du milieu, gênant la reproduction bactérienne provoquant d’innombrables processus d’altération finale du produit. (magasin de chaussures, fermentation buritique, câblage, formation de vessies à gaz, etc.).
  5. Un récipient large: capable de contenir un volume d’eau suffisant pour que le sel se dissolve facilement en remuant, car parfois on ajoute la bonne quantité de sel mais une partie reste déposée dans le fond, non diluée, n’atteignant pas la concentration souhaitée. Le récipient doit préserver le contact des olives les plus superficielles avec l’air, et il est pratique d’utiliser des dispositifs qui les maintiennent immergés (grille plastique). Ils seront constitués d’un dispositif de fermeture aussi hermétique que possible et seront stockés dans des endroits de préférence sombres et non soumis à des changements brusques de température (idéal entre 18-25º C)

Élaboration:

  1. Introduire l’œuf dans un volume d’eau préalablement mesuré et suffisant pour couvrir en excès la quantité d’olives que l’on souhaite conserver.
  2. Ajoutez l’œuf, qui ira logiquement au fond (d’autant plus qu’il est plus frais).
  3. Commencez l’ajout graduel de sel en remuant avec un appareil en bois ou en plastique.

Observation:

À mesure que la densité de la solution (eau et sel) augmente et est égale à la densité de l’œuf, elle augmentera de sorte que lorsque l’œuf touche la surface de l’eau (sans dépasser), nous pouvons dire que ses densités ont été égalisées.

Nous pouvons savoir, en demandant à ceux qui ont suivi cette méthode de conservation depuis si longtemps, que la proportion parfaite de sel est atteinte lorsque l’œuf dépasse l’équivalent d’une pièce de 50 cents (anciennement dure) à la surface de l’eau, bien que cela soit logiquement Cela dépend du degré de salage que nous considérons optimal ainsi que de la variété d’olives utilisées.

Retirez ensuite l’œuf et jetez-le car il aura absorbé une partie du sel à travers les pores de la coquille et ajoutez les olives propres et le citron. Stockez correctement et…. prêt à consommer directement ou à craquer, écraser et habiller à tout moment.

Presque «na», cela ressemble à un cours de science pour expliquer comment une saumure est faite. Heureusement, il ne m’est pas venu à l’esprit d’approfondir le sujet de la densité des œufs, car il existe étonnamment des équations pour le calculer:

Densité des œufs = 1,038 x (poids des œufs)0,006

Comme le dirait un ancien ministre célèbre ………………… “Manda Guevos”


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