ᐅ ?Les anisakis. Voir pour le savoir

Je dois être frappé par le fait que de nombreux chefs expérimentés ne connaissent pas de première main cet intrus impertinent, d’autant plus qu’il est devenu un «habitué» du poisson frais de qualité.

Il semble logique qu’avant de voir les anisakis, vous devriez avoir le « merlu frais » devant vous, qui à ce stade peut être économiquement inabordable pour plus d’un restaurant. Trop de surgelés, éviscérés et propres, portionnés et prêts à cuire, finalement sans parasite, tout en manquant du matériel pédagogique nécessaire pour savoir de quoi on parle.

Connaître l’ennemi… ..

Comme ce post inattendu vise à éliminer le fer de la matière, nous montrerons le parasite précisément dans des espèces telles que le merlu frais, où nous le trouvons selon toute probabilité, en soutenant que l’éviscération et le lavage ultérieur de la cavité viscérale sont généralement suffisants comme étape préalable au traitement culinaire (cuisson , cuisine, friture).

La congélation ne sera nécessaire que pour les pièces destinées à des traitements thermiques doux (plaque chauffante) ou à des préparations crues (saumures marinées, sushis, etc.).

Lorsque le parasite est passé de la cavité viscérale au muscle, il sera nécessaire d’effectuer un nettoyage avec élimination des parties affectées. En cas de parasitisation massive de la viande, il faut simplement jeter la pièce.