ᐅ ISANISAKIS: LE VER DU POISSON

QU’EST-CE QUE L’ANISAKIS?

le Anisakis Simplex c’est un nématode (ver); un parasite qui infecte les mammifères marins (baleines, dauphins, phoques, etc.) et les gros poissons, dans lesquels il se développe sous sa forme adulte.

Ils ont un petite taille et une couleur blanchâtre presque transparente, ce qui le fait passer inaperçu à de nombreuses reprises, il peut donc être facilement ingéré sans observation préalable.

QUELS POIDS LES ANISAKIS PEUVENT-ILS CONTENIR?

Les espèces parasitées sont diverses, mais parmi les plus courantes: cabillaud, sardine, anchois, hareng, saumon, aiglefin, merlu, merlan, maquereau, bonite, chinchard, etc., et calmar, à l’intérieur des céphalopodes.

La quantité de parasites varie en fonction du lieu de capture et du moment de l’éviscération. Ainsi, les poissons pêchés en haute mer qui sont rapidement éviscérés ont moins de parasites que ceux pêchés à terre.

RÉGLEMENTATION SANITAIRE

DÉCRET ROYAL 1420/2006, du 1er décembre, relatif à la prévention du parasitisme des anisakis dans les produits de la pêche fournis par les établissements qui servent des aliments aux consommateurs finaux ou aux collectivités.

MÉCANISME DE TRANSMISSION

L’infection est contractée accidentellement par l’homme, généralement après l’ingestion de poisson contenant la larve tertiaire du parasite.

Le cycle de vie d’Anisakis se déroule comme suit: des parasites adultes habitent le intestin de mammifères marins (baleines, dauphins …) et éliminer les œufs avec leurs excréments. Les œufs libèrent des larves dans l’eau qui sont ingérées par les crustacés où elles se développent sous la forme tertiaire. Les crustacés, à leur tour, sont ingérés par les poissons, dans les muscles desquels les larves s’installent.

La contagion humaine se produit en ingérant du poisson contaminé infecté, l’homme devient le dernier invité. Le cycle de vie se termine lorsque les mammifères marins ingèrent des poissons contaminés et que le parasite se transforme en adulte dans son intestin, commençant à éliminer les œufs dans les fèces. La transmission entre humains n’a pas été démontrée.

QUELLES MALADIES CAUSE-T-ELLE?

Une fois ingérées, les larves parasitaires peuvent provoquer deux types de pathologies différentes: l’anisakiase ou l’anisakidose et l’allergie à l’anisakis.
Anisakiase ou anisakidose

Dans ce cas, la maladie est acquise par le consommation de larves d’anisakis vivantes en mangeant du poisson cru, fumé, salé, mariné, mariné ou insuffisamment cuit, au micro-ondes ou grillé.

Le tableau clinique peut être léger ou plus ou moins grave. Les larves affectent principalement le tractus gastro-intestinal et survivent à différentes sécrétions digestives. Ils peuvent se bloquer et produire une inflammation ou, dans les cas les plus graves, perforer l’estomac et l’intestin ou migrer vers d’autres tissus et organes.

La forme gastrique présente des douleurs abdominales, accompagnées ou non de nausées, de vomissements et de diarrhée, qui peuvent ressembler aux manifestations d’autres maladies telles que l’appendicite, l’iléite (inflammation de la partie de l’intestin grêle appelée iléon), l’ulcère gastrique, l’obstruction intestinale et même tumeurs abdominales.

Des cas d’atteinte articulaire et d’autres organes (poumon, foie, pancréas et rate) ont également été trouvés.

Une bonne histoire médicale est essentielle pour diagnostiquer la maladie, car la grande majorité des patients déclarent avoir pris du poisson au cours des 48 à 72 heures précédentes. Les techniques endoscopiques (gastroendoscopie ou coloscopie) nous permettent de voir les larves et de les extraire à leur tour, bien que dans des cas plus graves, une intervention chirurgicale puisse être nécessaire.

anisakiase

Allergie à l’anisakis

Les personnes allergiques à ce parasite présentent divers symptômes après avoir mangé du poisson infesté.

Ces symptômes vont d’une simple urticaire (éruption cutanée) à un œdème de Quincke, qui se caractérise par l’apparition de grosses zébrures à la surface de la peau, en particulier autour des yeux, des lèvres, et peut également affecter les mains, les pieds et la gorge.

Les symptômes les plus graves sont associés à un «choc anaphylactique» qui nécessite une hospitalisation et peuvent ou non être accompagnés des symptômes gastro-intestinaux mentionnés ci-dessus.

Le diagnostic repose sur la détection d’anticorps (immunoglobuline E), ainsi que sur des tests de sensibilité cutanée spécifiques.

QUELLES MESURES PRÉVENTIVES DOIS-JE PRENDRE?

  • Évitez les viscères des poissons, car en eux se trouvent les larves qui migrent vers le tissu musculaire.
  • Évitez de manger du poisson cru ou insuffisamment cuit s’il n’a pas été préalablement congelé (sushi, anchois, poisson grillé, viande fumée, viande salée …)
  • Signalez une allergie ou une intolérance si vous mangez du poisson loin de chez vous.
  • Évitez la contamination croisée avec les ustensiles utilisés dans la cuisine.
  • Congélation: C’est le traitement le plus sûr pour l’inactivation des larves. Il est conseillé de pré-congeler le produit à une température inférieure à -20 ° C pendant au moins 24 heures.
  • Traitement thermique adéquat: il a été démontré que les larves sont inactivées en les soumettant à des traitements thermiques pendant 5 à 10 min, atteignant 60 ° C au centre du produit. Par conséquent, les techniques culinaires sûres sont:
    • Bouilli: atteint des températures supérieures à 90ºC.
    • Frit: atteint des températures supérieures à 170 ° C.
    • Fer et micro-ondes: Il faut garantir que la température au centre est supérieure à 60ºC. Geler de préférence avant d’utiliser ces techniques.

OBLIGATIONS DE RESTAURATION:

  • Garantir que les produits de consommation de poisson cru ou ceux qui en raison de leur processus d’élaboration n’ont pas reçu un échauffement supérieur à 60º C au centre du produit, Ils ont été congelés à -20 ° C pendant au moins 24 heures.
  • Élaboration d’une affiche informative exposée dans l’établissement ou attachée à la carte alimentaire dans laquelle elle se reflète: “Conformément au décret royal 1420/2006, du 1er décembre, relatif à la prévention du parasitisme des anisakis dans les produits de la pêche fournis par les établissements qui servent de la nourriture aux consommateurs finaux ou aux collectivités. Cet établissement garantit que les produits de la pêche de consommation en brut ou ceux qui en raison de leur processus d’élaboration n’ont pas reçu un chauffage supérieur à 60º C au centre du produit, ont été congelés à -20º C pendant au moins 24 heures “

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