acrylamide dans les aliments

Voici un autre classique parmi les questions habituelles qui sont souvent posées lors des cours de formation sur la sécurité alimentaire, induites en partie par la peur de savoir que vous êtes un consommateur régulier de pain grillé traditionnel.

En réalité, et malgré le nombre élevé de «boucles alimentaires» qui circulent à travers le réseau et se propagent à une vitesse fulgurante, cette fois, nous pouvons dire que la partie brûlée du pain grillé peut contenir des composés nocifs pour notre santé (bien que les mêmes Cela arrive avec certaines pommes de terre très frites), il serait donc pratique de les retirer autant que possible, avant consommation.

Acrylamide, Classé comme « probablement cancérogène pour l’homme » (IARC 2A), c’est un composé qui se forme dans les aliments riches en amidon, principalement les pommes de terre et les produits à base de céréales comme le pain; pendant sa torréfaction, sa cuisson ou sa friture à des températures élevées (> 120 ºC) et dans des conditions de faible humidité.

Conscient de la gravité du problème et du type d’aliment (de consommation habituelle) qui peut en contenir, en 2010 le Recommandation 307/2010 / UE de la Commission du 2 juin 2010 sur le contrôle des niveaux d’acrylamide dans les aliments. Auparavant, en 2009, le Codex a publié le Code d’usages pour réduire la teneur en acrylamide des aliments.

Les deux publications concentrent leur contenu sur la production d’aliments à base de céréales (pain, pâtisseries, biscuits, etc.) et de pommes de terre (croustilles principalement), pour lesquels des mesures préventives génériques sont envisagées, allant de la culture au traitement culinaire, visant à pour réduire les niveaux des réactifs que finalement, et dans le cadre de la réaction de Maillard, conduira à la formation du toxique: Sucres réducteurs (glucose et fructose) et asparagine, ce dernier étant un acide aminé non essentiel présent dans ce type d’aliment.

La prise en compte des considérations qui nous sont présentées, implique en même temps de vérifier qu’en conséquence, il n’y a pas d’augmentation de la concentration d’autres substances indésirables telles que: hydrocarbures aromatiques polycycliques, chloropropanols, éthylcarbamates ou amines hétérocycliques aromatiques.

La réaction de Maillard, Ultimement responsable de la coloration (du jaune au brun foncé) que subissent les aliments lors de leur cuisson, il s’agit d’un système complexe de réactions chimiques dans lesquelles se forment un grand nombre de composés cycliques et volatils, responsables de l’arôme et de l’odeur caractéristiques de les aliments cuits, la réduction de l’acrylamide devrait donc entraîner la perte la plus faible possible des caractéristiques organoleptiques que le consommateur attend du produit.

Avec des effets toxiques à des doses supérieures à 100 mg / Kg, l’acrylamide exerce sa principale action sur le système nerveux, produisant par exposition continue, la dégénérescence des zones cérébrales liées aux processus d’apprentissage, à la mémoire et aux capacités cognitives.

Différentes études animales associent des niveaux élevés d’exposition à des problèmes de fertilité, associés au nombre et à la morphologie de leur sperme.

En bref, un composé chimique très nocif auquel une grande majorité de la population est probablement surexposée, surtout si vous êtes un fumeur et un consommateur habituel de café, car les deux produits en contiennent en quantités singulières.